Bước 1: Tấm gạo, gạo được chọn lựa kỹ, loại sạch tạp chất và được tiến hành ngâm trong nước sạch ở nhiệt độ bình thường khoảng 4-5 giờ giúp gạo trương nở tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp chín.
Bước 2 : Hấp hoặc nấu chín gạo. Gạo sau khi được hấp chín thành cơm, cơm được trải ra để nguội xuống khoảng 30 – 35oC. Gạo sau khi được hấp chín phải chín đều, tơi xốp không được quá khô hoặc quá nhão nhưng vẫn đảm bảo trương nở tối đa nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn lên men sau này. Cơm nấu chín, để nguội tại nơi thoáng mát, không bám bụi, môi trường sạch khuẩn tránh tái nhiễm vi sinh.
Bước 3: Bánh men được nghiền mịn, trộn đều với cơm. Với mỗi cơ sở sẽ có lựa chọn loại men khác nhau. Dù sử dụng loại men nào thì quá trình lên men đều có các giai đoạn sau:
Giai đoạn đường hóa: là giai đoạn lên men hiếu khí (có không khí): cơm rượu được ủ trong điều kiện có không khí để nấm men phát triển, môi trường giàu oxy sẽ giúp tăng quá trình sinh khối của nấm men, đảm bảo số lượng nấm men để chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, giai đoạn này thường kéo dài 2,3 ngày tùy điều kiện thời tiết, nhiệt độ cũng như chất lượng bánh men. Cuối giai đoạn này cơm rượu có độ xốp cao, ăn thử sẽ có vị ngọt, cay nồng và mùi thơm dễ chịu.
Giai đoạn rượu hóa: Là giai đoạn lên men kỵ khí. Cơm rượu sau khi ủ từ 1- 3 ngày (tùy loại men và nhiệt độ môi trường) được chuyển vào thùng chứa, đổ đầy nước, tỷ lệ khoảng 1 phần cơm, 2-3 phần nước sau đó đậy kín nắp. Ở giai đoạn này đường trong cơm rượu được chuyển hóa thành rượu, thời gian ủ khoảng 7-10 ngày tùy thuộc điều kiện thời tiết, nhiệt độ.
Yêu cầu:
Trong quá trình trộn và ủ men, tất cả các thiết bị, vật dụng, con người cần được vệ sinh sạch sẽ. Sản phẩm của quá trình lên men chứa nhiều hay ít tạp chất chủ yếu ở giai đoạn này. Nếu môi trường không được vệ sinh, vi sinh vật có trong môi trường sẽ hoạt động cùng với nấm men và cho ra sản phẩm phụ là những chất không mong muốn.
Sử dụng máy trộn cơm với men bằng máy giúp giảm nhân công và đảm bảo vệ sinh hơn rất nhiều khi trộn bằng tay.
Khu vực trộn và ủ men nên có khu vực riêng (khu kỹ thuật – khu lên men) đảm bảo môi trường sạch khuẩn, tránh tái nhiễm vi khuẩn từ những khu vực khác. Đồng thời, việc lắp đặt thiết bị điều hòa nhiệt độ cho phòng kín sẽ dễ áp dụng hơn trong việc kiểm soát nhiệt độ môi trường lên men.
Bước 4: Chưng cất rượu : Cơm rượu sau khi ủ nước đủ ngày sẽ thu được hỗn hợp gọi là giấm chín, thành phần của giấm chín chủ yếu là rượu, acid hữu cơ, các chất thơm và cả các độc tố phát sinh một cách tự nhiên trong quá trình lên men rượu.
Công đoạn chưng cất rất quan trọng, dù dịch lên men có tốt đến mấy thì khâu thu hồi rượu cần lưu ý một số đặc điểm sau:
Các chất có trong dịch lên men khi bay hơi có sự phân tầng. Các tầng khí khác nhau khi ngưng tụ thành dung dịch rượu tạo thành các điểm cục bộ (phân bố không đồng đều giữa rượu, nước, tạp chất). Chính điểm cục bộ này làm cho rượu bị sốc, gằn, khó uống.
Nhiệt độ bay hơi các chất trong dịch lên men khác nhau, tạp chất như aldehyde, methanol bay hơi ở nhiệt độ dưới 65 độ, Etanol bay hơi ở 78.37 độ, nước bay hơi ở 100 độ. Rượu đầu có chứa hàm lượng độc tố cao nhất đo nhiệt độ bay hơi thấp, thường thì loại rượu này được loại bỏ. Tuy nhiên, nếu thiết bị chưng cất không có hệ thống kiểm soát nhiệt độ, sẽ rất khó để thu được rượu đầu có hàm lượng độc tố cao nhất.
Dựa vào các đặc điểm trên Công ty TNHH giải pháp công nghệ UHC Việt Nam đã hợp tác nghiên cứu cùng PGS.TS Trần Hồng Côn – ĐHQG Hà Nội để sản xuất nồi nấu rượu khử aldehyde công nghệ cao. SP có nhiều ưu điểm: Tiết kiệm điện 30% so với những nồi nấu hiện có trên thị trường. Hệ thống ngưng tụ (condenser) nhanh không mất diện tích bể làm mát…
Quá trình chưng cất dựa trên sự khác nhau về nhiệt độ sôi của các cấu tử trong hỗn hợp ở một nơi có áp suất nhất định. Dùng nhiệt để chuyển hỗn hợp lỏng sang pha hơi và thu chất lỏng ở khoảng nhiệt độ thích hợp bằng cách cho hơi ngưng tụ. Trong chưng cất rượu, quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men ( giấm chín) , hỗn hợp bay hơi lên được qua hệ thống làm lạnh và ngưng tụ thành rượu. Rượu được chưng cất nhằm loại bỏ một số tạp chất độc hại được sinh ra trong quá trình lên men và làm tăng độ cồn. Ở áp suất thông thường , rượu sôi và bốc hơi ở nhiệt độ 78.5oC, nước sôi ở nhiệt độ 100oC nên rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ sôi thấp hơn. Các aldehyde được sinh ra trong quá trình lên men bay hơi trước ethanol và nằm trong dịch cất đầu của quá trình chưng cất. Sự có mặt của aldehyde trong dịch sẽ làm tăng độc tính của rượu. Nồi nấu rượu khử aldehyde công nghệ cao của công ty TNHH giải pháp công nghệ UHC Việt Nam giúp loại bỏ, kiểm soát Aldehyde ngay trong quá trình bay hơi, rượu không bị mùi hắc của aldehyde (mùi đặc trưng của rượu mới nấu).Hệ thống trộn khí ngày trong quá trình bay hơi giúp rượu êm, không sốc. Bộ đo độ rượu online (cồn kế). cồn kế được gắn trực tiếp ở đầu ra giúp kiểm soát nồng độ rượu. Hệ thống gia nhiệt tự động,kiểm soát nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình chưng cất. tránh lãng phí điện, việc giữ ổn định nhiệt độ là vô cùng cần thiết giúp cải thiện chất lượng rượu.
